Пекарь (на базе 11 классов)
Профессия |
19.01.04 Пекарь
|
Срок обучения (на базе среднего общего образования) |
10 месяцев |
Наименование квалификации |
Пекарь Кондитер |
Область профессиональной деятельности выпускников
- выполнение работ по приготовлению хлеба, хлебобулочных, бараночных и сухарных изделий, различных видов печенья, пряников, вафель, пирожных и тортов без крема, других штучно-кондитерских мучных изделий.
Объекты профессиональной деятельности выпускников
- основное и вспомогательное сырье и материалы, полуфабрикаты и готовая продукция хлебопекарного производства; технологические процессы и операции приготовления хлеба, хлебобулочных, бараночных и сухарных изделий, различных видов печенья, пряников, вафель, пирожных и тортов без крема, других штучно-кондитерских мучных изделий;
- рецептуры хлеба, хлебобулочных, бараночных и сухарных изделий, различных видов печенья, пряников, вафель, пирожных и тортов без крема, других штучно-кондитерских мучных изделий;
- технологическое оборудование хлебопекарного производства.
Пекарь готовится к следующим видам деятельности
- размножение и выращивание дрожжей;
- приготовление теста;
- разделка теста;
- термическая обработка и отделка поверхности хлебобулочных и мучных кондитерских изделий;
- укладка и упаковка готовой продукции.
Пекарь печёт хлеб разных сортов, батоны, булки, калачи, ватрушки и т.п. Хлебобулочные изделия отличаются от кондитерских изделий соотношением муки, сахара и др. добавок. В хлебе и булках муки должно быть не меньше половины. Он составляет рецептуру или пользуется утверждёнными рецептами, выбирает исходные материалы (муку, добавки и пр.), придаёт будущим булкам форму (самостоятельно или раскладывая по формам), а затем выпекает их в печи. Крупные хлебопекарные производства оснащены оборудованием, облегчающим работу с большими объемами. Например, машины для замешивания и разделки теста, конвейеры.
Пекарь загружает сырьё, запускает оборудование и следит за процессом. В частности, он контролирует выдержку теста, раскладку по формам перед посадкой в печь, определяет готовность хлеба в печи. Опытный пекарь многое может определить на ощупь и на глаз. Некоторые операции невозможно механизировать. Например, плести из теста косички или наносить насечки приходится вручную, не останавливая конвейер.
Требования к результатам освоения программы подготовки квалифицированных рабочих и служащих
Выпускник, освоивший ППКРС, должен обладать профессиональными компетенциями, соответствующими видам деятельности:
- обеспечивать и поддерживать условия для размножения и выращивания дрожжей; готовить дрожжевую продукцию различных видов;
- производить техническое обслуживание оборудования дрожжевого цеха;
- подготавливать и дозировать сырье;
- приготавливать тесто различными способами согласно производственным рецептурам;
- определять готовность опары, закваски, теста при замесе и брожении;
- обслуживать оборудование для приготовления теста.
- производить деление теста на куски вручную или с помощью тестоделительных машин;
- формование тестовых заготовок вручную или с применением формующего оборудования;
- разделку мучных кондитерских изделий из различных видов теста;
- разделывать полуфабрикаты из мороженого теста;
- производить укладку сформованных полуфабрикатов на листы, платки, в формы;
- обслуживать оборудование для деления теста и формования тестовых заготовок;
- обслуживать шкаф окончательной расстойки и регулировать режим расстойки полуфабрикатов.
- определять готовность полуфабрикатов к выпечке;
- контролировать и регулировать режим выпечки хлеба, хлебобулочных и бараночных изделий;
- отделывать поверхность готовых хлебобулочных изделий, контролировать и регулировать режим сушки сухарных изделий;
- контролировать и регулировать режим приготовления мучных кондитерских изделий;
- обслуживать печи, духовые шкафы и другое оборудование для выпекания и сушки.
- производить отбраковку готовой продукции;
- производить упаковку и маркировку хлебобулочных изделий;
- укладывать изделия в лотки, вагонетки, контейнеры.
Кем может работать
- пекарем;
- пекарем-мастером;
- дрожжеводом;
- тестоводом;
- машинистом тесторазделочных машин;
- формовщиком теста;
- кондитером.
Работодатели:
СГМУП «Сургутский хлебозавод», пекарни «Мамин хлеб», «Хлебное место», пекарня домашних вкусностей «La’Булка», кафе-пекарня «Чудо-пекарь», пекарня «Любимая», мини-пекарня «ABC».